Paddestoelen zijn een onmisbaar ingrediënt in de culinaire keuken. Waar we het al eerder hadden over truffels en morieljes gaat dit blog over cantharellen…
Hanekam
Vanwege zijn uiterlijk wordt de cantharel ook wel hanekam genoemd. Maar in tegenstelling tot een echte hanekam is deze zwam oranjegeel van kleur. Dat verklaart meteen zijn andere naam, de dooierzwam. Beide namen klinken niet erg aantrekkelijk, vind u wel? Dan klinkt cantharel of girolle (de Franse naam) toch mooier.
Smaak
Qua smaak heeft de cantharel duidelijk een eigen smaak. Hij is totaal niet te vergelijken met een champignon bijvoorbeeld. Chefs zijn gek op deze paddestoelen. Stevig van structuur, ietwat peperachtige smaak, beetje nootachtig en lang houdbaar. Over de geur zijn de meningen verdeeld. De een vind het citrusachtig, de ander noemt het een abrikozengeur. Hoe dan ook: de cantharel is inzetbaar op veel terreinen. De vegetarische en veganistische keuken maakt dankbaar gebruik van de cantharel als vleesvervanger. Eigenlijk is het enige nadeel van deze zwam dat hij niet gedroogd kan worden.
De tijd van het jaar
Ofschoon je bij paddestoelen meestal denkt aan de herfst of herfstgerechten is de cantharel verkrijgbaar vanaf juni tot november. In Nederland staat de cantharel op de rode lijst. Hij komt nog wel voor met name op zandgronden bij loofbomen als dennen, eiken, berken en beuken. Maar het is niet de bedoeling dat deze wild geplukt worden. De cantharellen die door het jaar heen verkocht worden zijn de geteelde. De wilde cantharellen, verkrijgbaar dus vanaf juni, komen uit het buitenland. Deze cantharellenplukkers houden hun vindplaats meestal geheim. De cantharel komt namelijk jarenlang tevoorschijn op dezelfde plaats en ja, dan wil je niet dat deze door andere plukkers wordt gevonden.
Herberg Stevensweert
Willen jullie weten wat Marcus voor lekker gerechtje heeft gemaakt met deze smakelijke paddestoel? Kom dan lekker eten en laat jullie verwennen tijdens een heerlijke lunch of diner.
P.S. Volg Marcus op zijn Whatsapp-kanaal! Kijk hiervoor bij Whatsapp bij ‘updates’ (niet bij ‘chats’). Hier kun je kanalen zoeken om je op te abonneren. Zoek dan op ‘Herberg Stevensweert’ en klik op ‘volg’. Een leuke manier om op de hoogte te blijven van het reilen en zeilen van Herberg Stevensweert.
